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【新闻】天津海鲜小王皮皮虾的前世今生详解渔家做法

发布时间:2020-10-14 13:37:11 阅读: 来源:风扇灯厂家

天津北方网讯:天津沿海盛产皮皮虾,因为渤海湾的气候为暖温带海洋季风气候,海底地形大致自南向北,自岸向海倾斜,沉积物主要为细颗粒的粉砂与淤泥,有大量浮游生物和底栖生物,多好的自然生长环境啊。

自5月1日12时起,渤海湾将正式进入为期4个月的伏季休渔期。从3月底开始,陆续上市的皮皮虾随着今年多变的气温,起伏不定,“满黄满子”的行情从每斤近百元最终维持在40元左右,其间曾短暂跌落到30元左右。不管价格如何变动,难改的是天津人对于当季食鲜的追求,市场上销售最快的依旧是这个“刺楞格机”的美味,然而天津人沉迷吃皮皮虾的风潮其实并不久远,也就在上世纪八九十年代,而在这之前,它的地位甚至不如抡起铁锨买的麻蛤,至于辣炒等做法,也不属于传统津味;您或许并不太清楚,这个去年红极一时的“皮皮虾我们走”的主角,不但是海中一霸而且一直是科学界的网红。相见不如怀念,坐等4个月后的再次爆发,不如聊聊皮皮虾的前世今生。

一网打上来的“添头”摊儿上的非主流

渔民刘翠波说,每年3月18日是皮皮虾的“渔汛”,但这几年来,这样的渔汛越来越晚了,基本要到了3月底4月初,才有大量的皮皮虾摆到天津各处的水产市场和小贩的大水箱里。而且,本地虾已经难以满足市场需求,本地虾外地虾都有卖的。

尤其是早市,或是放在摊位上的格子里,一个个地乱扑棱,或是从水箱里一网一网捞着卖,总之,一上午就能把所有的进货全部售罄,“吃心不改”的天津老百姓就是要买这活蹦乱跳的新鲜家伙,价格从近百元一斤开始,追捧不断。然而这样的“痴迷”并不是传统。渤海湾海域水流平缓,泥滩滩涂平坦,附近有九河下梢入海口,水中泥沙含量大,富含微生物、浮游生物,是多种海洋生物的洄游、繁衍栖息地。刘翠波说,过去阳春三月捕捞的海鲜产品特别多,红蚶子、白蚶子、青蛤、花蛤等,接着是黄花鱼、铜锣鱼、鱼、鲅鱼、带鱼、对虾、螃蟹等饕餮盛宴,当地的歌谣也唱道:“黄螃蟹对虾,鱼黄花,梭鱼鲇鱼大鳎目,铜锣鲫头小针扎。”至于皮皮虾,虽然也是美味,但属于一网打上来的“添头”,是渔家的下酒菜而已。

“我记得是上世纪90年代吧。”天津烹饪协会专家委员会委员、天津饮食文化研究学者赵永强回忆,五一之前,自己单位商量着吃皮皮虾,16人买了30斤皮皮虾,找了熟悉的餐馆加工,“吃饭时,我们还带了两把剪子。”这是为了照顾两位外地来的同事,可这两名外地同事表示不吃了——下手太扎,于是大家帮着这二位把皮皮虾两侧剪掉。“其实,天津人对吃挺挑剔的。”像皮皮虾这种长得又丑浑身带刺儿的家伙,一开始是入不了天津人的“法眼”的,扎手扎嘴的,很多天津老人根本不吃“这种东西”。“同样是海鲜,天津传统海产得叫个美人蛏、西施舌。”在统购统销的年代,皮皮虾的地位连蚶子麻蛤都不如,“麻蛤那是大卡车拉来的,几分钱一铁锨那么卖,这是‘应季的买卖’。”而皮皮虾上市时,渔货摊位上只有零星不点儿在不显眼的地方而且价格低廉,“老百姓们属于遇上了就买点儿,仅此而已。”

草锅烀蝎子汤鸡蛋羹做打卤辣炒是创新菜

“虾。形似螳螂海是家,盘中客,煮酒把它夸。”刘翠波说,这十六字令倒是说明了这皮皮虾作为渔家下酒菜之妙。过去,皮皮虾是从3月一直能吃到大雪节气,吃法有水煮、酱炒、醉蟹等。

醉虾的方法很简单,提前用辣椒、花椒、料酒和清水加盐熬好汤汁,然后把鲜活的皮皮虾放进去,使它喝饱浸身,几个小时或稍长时间后就可以食用了。刘翠波说,混合着酒香格外馋人。而最简单的做法就是水干虾熟的烀皮皮虾了,“小时候,家里做饭炒菜的锅都是灶台上大号的铁锅,灶坑里添上柴草,把锅底燎得火热,这叫草锅。当年家里用草锅烀,洗干净的虾放进锅里,盖上木质的锅盖,再用笼屉布、抹布啥的蒙在锅盖上,用不了多久,鲜香的皮皮虾味道就直灌鼻子眼了。当热气圆了锅,妈妈就住火,稍沉一会儿,就可以揭锅吃皮皮虾了。不过还有比家里草锅烀皮皮虾的味道还好的。”刘翠波说,渔船上先捞上来的,就直接在船上烀,而且直接用海水洗虾,那才叫妙不可言。如今,刘翠波的渔家乐的烀皮皮虾大受欢迎,只是船上做法已经变成了煤火到现在的液化气了。还有就是擀蝎子汤,“汉沽人叫它水蝎子,因在洞穴里抓它时被刺痛如蝎子蜇了一样。”皮皮虾去头,擀面棍挤压皮皮虾身段,挤出虾肉和浆汁,然后放入滚沸的汤锅里,俗称“水蝎子羹”。当水蝎子羹熟时,汤锅里就像是放入了几个荷包蛋,浮在汤面,散发着浓浓鲜香。如果是带有膏的皮皮虾,虾肉和虾浆把它包在其中,跟荷包蛋更相似。吃起来虽然特别鲜香,但吃法费事,“现在皮皮虾卖上价了,渔民们也就不那么奢侈地做了。”“糟酱”则是把皮皮虾捣烂加盐后经过两三个月的暴晒、发酵,金黄色的虾酱中散发出浓浓的鲜香。“还有做成虾干。”煮熟后,剥出虾肉放入咸卤中腌着叫“腌水蝎子”,这是冬天的“压口菜”,或者把虾肉晒干,当海米那么用,做汤、和馅、炒菜,鲜味特别馋人。

那城市里的饭桌呢?“皮皮虾在饭店里卖的都少,唯一的菜式是虾肉蒸鸡蛋羹。”赵永强回忆,用的是剥好的冷冻虾肉。至于现在饭店里的辣炒、椒盐的花样,“那都不是天津传统做法。”辣炒是后来川菜辣味大行其道后的“创新菜式”,而椒盐的做法则是从天津传统小海鲜的椒盐鲫头鱼、椒盐马口鱼等演变而来,“可得记住一条,天津的椒盐,用的是花椒和盐混合,而不是胡椒或辣椒面。”家里最普遍的做法就是蒸或者水煮,还有就是做饺子馅或者打卤。前者是鲜虾剥出肉来,和鸡蛋韭菜混合入馅;后者是和鸡蛋、黄花菜、木耳等做卤,“天津传统捞面有海鲜卤,但皮皮虾卤单算一种。”值得一提的是,随着周星驰当年《食神》电影的普及,“撒尿牛丸”也逐渐被天津年轻人所熟悉,所谓“撒尿”就是又叫濑尿虾的皮皮虾。“现在,常常有人晒图和人胳膊一样长的富贵虾。”赵永强说,在2000年时,天津也流行这种大个皮皮虾,但可能也不是地产海货,价格不菲,最终也没“流行起来”,“这几年倒是在一些海鲜馆里又有卖的。”能卖到200元一只。

和海蟹“称霸”应季海鲜市场难抵“越来越少”

那皮皮虾从什么时候开始散发着“王霸之气”,成为每年开海的应季大餐呢?说起来,有点“悲哀”,转个文说就叫朱砂无存,红土为贵。一方面,是人们日益追求的物质追求,另一方面,滥捕滥捞对于海洋资源的破坏日益严重。就渤海湾来说,很多过去寻常可见甚至可以说是天津特产的海鲜品种逐渐消失,从上世纪80年代起,皮皮虾也随着市场繁荣,越来越受到追捧了,直到本世纪初,已经和渤海湾的大海蟹“分庭抗礼”,成为称霸应季海鲜市场的“主流”了。

能吃会吃敢吃的天津人,当然也吃出皮皮虾本身汁鲜肉嫩的妙味来了。春季是皮皮虾产卵的季节,所以此时的母虾肥壮,满满的膏脂相当过瘾,从营养学的角度来说,还是高蛋白低脂肪富含多种维生素、氨基酸,据说还有补肾壮阳、通乳脱毒的功效,总之,好吃好做有营养,一下子成了老少咸宜的绝佳海鲜,还有一点,就是比海蟹便宜那么点儿。渔民们捕捉成本也低,过去用的粘网多,皮皮虾是浅海生物,所以网张好了,船行或者人下海搅和搅和,它就被惊动出洞,最后卡在了网眼上,所以市场上有时卖的皮皮虾还有网的细线。天津人谙熟吃的时节,更是熟识挑选的方法。就比如这皮皮虾——“脖子”上有个明显的“王”字,尾巴那里有明显的“黄膏”,母虾也;公虾则比较“壮”,也没有明显的“王”字。至于剥虾,人人都有秘诀了,最常见的:用手捏住虾的两头,给皮皮虾“拿拿龙”,肉与壳分离;再翻过来,剥开肚子两边,“脊背”整条肉就“骨肉分离”了。这几年,除了家常蒸、煮、辣炒、椒盐、包饺子等做法外,还流行蒸汽海鲜,精确到几分钟的蒸熟时间,大约就是“食不厌精”的最好体现了。

刘翠波说,皮皮虾最盛时,距离海岸千米左右就可大量捕捞。这几年,开春都比较冷,皮皮虾都窝在洞里,张网也捕不到。赵永强说,今年的皮皮虾价格和往年比价格稍微高些,是因为今年海蟹的量也少,大家自然盯着皮皮虾了,但归根结底,皮皮虾资源也在减少。每天,渤海湾出产的皮皮虾已无法满足天津市场的需求,“有山东、江苏以及大连、唐山的。”刘翠波说,五一禁渔之后,还有少量的货,但其后再看到的肯定不是天津本地虾了,有也是一些专门的养殖的,只能等到9月开海再大快朵颐吧。

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